Cornetti sfogliati soffici e profumati

Il Piatto Giusto per…la prima colazione!
Era il lontano 1996 quando facevo assistenza a Nazzareno Lavini, Maestro Pasticcere della scuola di cucina A Tavola Con Lo Chef di Roma. Ero praticamente una ragazzina ma ricordo perfettamente il profumo  che emanavano questi cornetti appena sfornati. Riportando questa ricetta ho cercato di descrivere, e in questo le foto mi sono di grande aiuto, tutti i passaggi che ho appreso stando al fianco del Maestro e tutto quello che ho imparato da sola in questi anni di pratica. Spero veramente riusciate a farli anche voi in casa perchè per far colazione credo non ci sia veramente niente di meglio di un buon lievitato appena sfornato e poi che soddisfazione vederli crescere in forno, io lo trovo uno spettacolo fantastico! Un’ ultima cosa prima di lasciarvi alla ricetta, gradirei essere contattata nel caso in cui ci fosse qualche passaggio nel quale io non sono riuscita ad essere chiara, o aveste un qualsiasi dubbio sulla ricetta,  sarei lieta di darvi chiarimenti, ascoltare le vostre critiche che potrebbero essere costruttive per tutti o seguire i vostri suggerimenti che potrebbero essere anche di aiuto per me o per qualcun altro.

 

 

Punteggio ricetta

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Istruzioni

  1. Per la preparazione di questi cornetti ci occorrono diverse ore, quindi io ho iniziato ad impastare la sera prima.
  2. Nella planetaria ho inserito prima il lievito con 3/4 della farine mescolate, lo zucchero, il latte e ho iniziato a mescolare aggiungendo un uovo alla volta e in seguito il burro a pezzi con la farina rimanente e il sale,i semi di vaniglia raschiati dall'interno della bacca e la buccia grattugiata del limone e dell'arancia.
  3. Impasto a lungo, almeno 15 minuti, fino a completa incordatura. Ho trasferito l'impasto in una ciotola e coperto con pellicola, lascio maturare tutta la notte in frigorifero.
  4. La mattina seguente, tolgo l'impasto dal frigorifero e lascio acclimatare, stendo il burro freddo tra due fogli di carta forno, formando un rettangolo di circa 30 cm x 20 cm.
  5. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume stendo anche questo sulla spianatoia infarinata formando un rettangolo più grande, circa 40 cm x 25 cm.
  6. Posizioniamo il burro nella parte inferiore del rettangolo di pasta. Pieghiamo sul burro la parte alta del rettangolo di pasta e poi su di essa la parte bassa, avremo un rettangolo più piccolo e a tre strati.
  7. Sistemo il panetto su di un vassoio e copro con pellica, ripongo in frigorifero x 10 minuti.
  8. Riprendo il panetto e sistemo sulla spianatoia con il lato aperto alla mia destra,faccio delle piccole pressioni con il mattarello sul panetto e poi stendo, sempre a forma di rettangolo. Piego sulla pasta sempre prima la parte inferiore e poi su di essa la parte superiore, avremo nuovamente il panetto che riporremo in frigo sempre coperto con pellicola per 30 minuti.
  9. Trascorso questo tempo riprendo il panetto e lo posiziono davanti a me sempre con la parte aperta alla mia destra, picchetto la sfoglia con il matterello, stendo, piego la parte inferiore e poi la superiore formando il panetto che posiziono nuovamente in frigo coperto per 30 minuti.
  10. Riprendo nil panetto e posiziono il lato corto davanti a me e sempre la parte aperta alla mia destra, picchetto e stendo e faccio le pieghe come in precedenza.Ripongo il panetto in frigo per 30 minuti.
  11. Trascorso il tempo, riprendo la sfoglia e la stendo in un rettangolo stretto e lungo e con un coltello ben affilato taglio dei triangoli isosceli lungo tutto l'impasto, considerando che questo impasto non può essere rimpastato altrimenti perdiamo la sfogliatura, A me ne sono usciti 14.
  12. Effettuo un taglietto alla base del triangolo eliminando un triangolino di pasta e arrotolo su se stessi i cornetti iniziando proprio dalla base e cercando di stendere la punta il più possibile in modo che vengano molti giri, chiudo e posiziono su di una placca rivestita con carta forno, facendo in modo che la chiusura venga sotto in modo che la punta non si sollevi in cottura. Curvo leggermente le punte esterne per darli la classica forma.
  13. Copro con pellicola e lascio lievitare per altre tre ore.
  14. Al raddoppio spennelliamo con uovo sbattuto e spolveriamo con zucchero a velo poniamo in forno per circa 6 minuti a 220° poi per altri 10 minuti a 180°. Ho fatto intiepidire prima di assaggiarli!
  15. I cornetti si possono congelare dopo formati e prima quindi dell'ultima lievitazione. Scongelare la sera per infornare al mattino!

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