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Farine: proviamo a far chiarezza

Inizierei col dire che le farine si distinguono a partire dalla specie dalla quale derivano, quindi:

Farina di frumento, che può essere di grano tenero oppure di grano duro.
Farina di riso
Farina di castagne
Farina di farro
Farina di mais
Farina di grano saraceno
Farina di segale
… e tante altre ancora….

Cerchiamo di capire ora quali siano le differenze tra grano duro e grano tenero
Il grano tenero e il grano duro sono due tipologie di cereali ricavati rispettivamente dalle piante note come Triticum aestivum e Triticum durum. Si tratta perciò di due diversi tipi di frumento che si distinguono tra loro sia dal punto di vista della coltivazione che delle caratteristiche nutrizionali. Queste due diverse specie di piante sono riconoscibili anche ad occhio nudo per via della loro differente conformazione: le spighe del grano tenero sono caratterizzate infatti da filamenti corti e da chicchi arrotondati e friabili mentre le spighe del grano duro hanno un profilo più esteso ed allungato e chicchi più solidi. La denominazione di questi due grani rispecchia dunque anche la loro reale consistenza.

Un’ ulteriore differenza tra il grano tenero e il grano duro riguarda le loro aree di coltivazione. Il grano tenero predilige crescere in zone geografiche dal clima mite e in terreni fertili; viene perciò coltivato specialmente in regioni montane, nelle valli e in paesi dalle elevate altitudini. Il grano duro preferisce invece climi poco umidi e terreni argillosi e viene prodotto soprattutto nelle regioni meridionali e nelle isole; questo tipo di frumento ha inoltre una minore resistenza alle avversità ed una più difficile capacità di adattamento rispetto al frumento tenero.Ecco perchè al sud è più comune trovare pane di semola o grano duro e la pasta fresca è quasi esclusivamente fatta con acqua e farina di grano duro mentre al nord si panifica con grano tenero e la tipica pasta è quella all’uovo quindi con farina di di grano tenero.
Una volta terminata la mietitura il frumento viene sottoposto alla macinazione a pietra o molitura o a cilindri e da questa fase di lavorazione si ottengono tre differenti prodotti: la crusca che è la parte più esterna, la farina (dall’endosperma)ed il germe di grano.

Dalla macinazione del frumento di grano duro si ottiene:
semola: prodotto granulare a spigolo vivo
semolato: prodotto granulare dopo l’estrazione della semola
semola integrale di grano duro
farina di grano duro: prodotto non granulare

Dalla macinazione del frumento di grano tenero si ottiene:

Tipo 00
Tipo 0
Tipo 1
Tipo
Farina integrale

Distinzione che viene effettuata in base al  “grado di abburattamento”, ovvero la quantità di farina ottenuta macinando 100 kg di materia prima.Un basso grado di abburattamento (70% – 75%) indica una farina più pura. Pertanto più sarà alto il contenuto della crusca, meno pura sarà la farina e quindi più alto il grado di abburattamento.Quindi la più pura sarà quella 00.
La normativa italiana comunque classifica le farine anche in base al contenuto dei sali minerali, o più precisamente dalle ceneri dopo avere bruciato la farina. Queste ceneri sono costituite principalmente da sali minerali, pertanto più una farina è bianca, solo endosperma, meno ceneri rimarranno. Un alto contenuto di sali minerali e quindi di ceneri invece si avrà con una farina integrale, dove viene utilizzato tutto il chicco.
Un altro parametro importante per la scelta della giusta farina è capirne ”la forza”, ovvero la capacità di una farina di resistere alla lavorazione nel tempo. La resistenza è data ovviamente dalla quantità e dalla qualità del glutine presente che fornirà più o meno differenti tempi di lievitazione ed elasticità.

La resistenza ed elasticità sono due fattori fondamentali per determinare quello che in gergo è detto “fattore di panificabilità” (generalmente indicato con una W). Un elevato valore di W indica una farina con molto glutine – alto contenuto di proteine che assorbe più acqua e quindi l’impasto sarà più resistente e la lievitazione più lenta. Bisogna però tenere presente che le farine in commercio nella grande distribuzione non hanno esplicitate le informazioni sulla forza, pertanto un buon metodo per valutare la forza di una farina è controllare il suo contenuto proteico: a parità di tipologia di farina (0,00, ..) un valore più alto corrisponde ad un W più alto.
Bisogna però fare attenzione alle farine integrali, in quanto hanno si un più alto contenuto di proteine,ma non sono quelle più adatte per la panificazione quali gliadina e glutenina (la prima  rende più estensibile l’impasto, la seconda più tenace ), ma derivanti dalla presenza della crusca che non contribuisce alla formazione del glutine.
Per maggiori info e chiarimenti o se qualcuno avesse ulteriori informazioni che ci aiutino maggiormente a far chiarezza vi prego di utilizzare la sezione commenti, sarà un piacere poter scambiare quattro chiacchiere su un argomento a me molto caro….

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